Nutritions – Agneau

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Nutritions - Agneau

Dans cet article nous allons voir:Nutritions -Agneau“, la nutrition, clé de la santé, guide nos choix alimentaires. Explorer ce monde nous révèlera des trésors nutritionnels essentiels et méconnus.

Nutritions - Agneau

En France jusqu’au siècle dernier on élevait d’abord le mouton pour la laine, matière première essentielle. Avec l’arrivée de laines étrangères vers 1880, le mouton est devenu surtout animal de boucherie. Et le cheptel de diminuer : de plus de 30 millions de têtes en 1880, il ne reste plus que 6 millions de moutons un siècle plus tard) dont’ r 0 vo d’animaux de réforme. Il est vrai que l’intensification des méthodes de culture, le remembrement et la stabilisation des élevages ont réduit l’espace réservé aux moutons.

Alors qu’en France il n’existe plus de moutons « sauvages », de tels animaux subsistent en Écosse et en Nouvelle-Zélande, à des prix moindres.

En France le mouton reste cher, même si l’élevage intensif a donné naissance à des animaux plus riches en viande et de meilleure tenue. Depuis le 1er janvier 1979, de nombreuses importations tolérées par la communauté européenne ont modifié te cours du mouton et entraîné une crise grave.

Sous le vocable «agneau»  se vendent plus des trois quarts des moutons consommés. En effet, a droit à cette appellation, tout mouton de moins de 14 mois.

L’agneau de lait ou agnelet est généralement vendu chez le volailler vers pâques. animal âgé de 5 semaines environ, d’un poids carcasse de 6 kg, il provient surtout du Béarn (les meilleurs sont de la vallée de la Soule et de St-Palais), région où l’on fabrique du fromage de brebis et où l’agneau est une charge.

L’agneau blanc ou laiton est un animal de 2 à 4 mois, souvent élevé au lait de vache (alors que l’agneau de lait se doit de n’avoir connu que le lait maternel).

L’agneau d’herbage ou broutard, âgé de moins d’un an, a brouté l’herbe au pâturage, et donne une viande (20 kg) plus sapide que celle de l’agneau blanc. Certains agneaux peuvent atteindre 14 mois, une dérogation autorisant cette appellation. Au-delà de ces 14 mois, l’agneau devient mouton.

Nombre de ces agneaux sont des animaux nés en Europe de l’Est et nourris les derniers mois en France ; ils peuvent malgré tout être dénommés selon le lieu du dernier élevage. Si certains bouchers vendent, comme agneau, du mouton, cette fraude qui permet un substantiel bénéfice, n’est gastronomiquement pas grave, une côte de mouton de 16 mois ayant plus de saveur gue celle d’un trop jeune animal.

Enfin, l’agneau de pré-salé est un animal rarissime, car il n’existe presque plus de champs recouverts à marée haute, donc à l’herbe salée. Il vient presque toujours de la baie du Mont St-Michel… quand on en trouve, les professionnels n’en vendant qu’à quelques privilégiés.

A part l’agneau de lait à la chair blanche et très tendre, l’agneau a une chair bien colorée. La graisse doit être jaune très clair, ferme, abondante sans excès et le grain doit être serré et doux au toucher. Les gigots d’un bel animal doivent être courts. Le morceau préféré des bouchers est le double carré de côtes premières, ensemble de 10 côtes remplaçant le traditionnel carré. Gigot, selle, baron et culottes sont des pièces très onéreuses, l’épaule (désossée) étant plus avantageuse.

Diététiquement très bonne, généralement de grande qualité et sans aucun additif (contrairement à d’autres) la viande d’agneau apporte 130 calories si elle est maigre et 260 calories pour les morceaux gras (collier ou poitrine).

D’une manière générale, la viande d’agneau se congèle bien, à condition d’avoir laissé rassir le morceau de 2 à 4 jours au froid. La conservation à 18º va de 3 à 12 mois.

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