Nutritions – Beurre

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Nutritions - Beurre

Dans cet article nous allons voir:Nutritions – Beurre“, la nutrition, clé de la santé, guide nos choix alimentaires. Explorer ce monde nous révèlera des trésors nutritionnels essentiels et méconnus.

Nutritions - Beurre

sans doute aussi vieux que le rait trait par les hommes, le beurre a joue important dans l’alimentation des Hébreux et dans leur médication; appliqué en cataplasme, c’était le remède contre les brûlures et les affections de la peau. ce sont les Grecs, grands pâtissiers de l’histoire, qui ont fait connaitre le beurre dans toute l’Europe et en Inde, où il est de, est devenu aliment sacré.

Les Romains eux demeurèrent réservés, ce qui explique qu’aujourd’hui encore, la cuisine méditerranéenne est essentiellement a base d’huile. Cela n’empêche pas le Français d’être le plus grand consommateur de beurre – prés de 10 kg par an et par habitant. Il es vrai que la cuisine au beurre – véritable poison diététique – fait partie de nos institutions.

Le beurre est obtenu par barattage de ra crème du lait : la centrifugation agglomère les globules gras du lai. Le barattage a la main dure plus d’une heure, le barattage industriel, 40 minutes.  Divers opérations permettent ensuite de rendre le beurre compact et de la débarrasser de l’eau et d lait résiduels. La réglementation impose au beurre une teneur maxima de 18% de matière non grasses, dont 16% d’eau.

L’adjonction d’acide borique, un conservateur acide, toléré pendant la guerre, est interdite. Cet additif, irritant, peut entraîner des ulcérations graves. De même l’adjonction de colorants et d’autres conservateurs reste prohibée et de sévères contrôles sont opérés.

Le consommateur peut trouver du beurre sous trois appellations :

Le beurre fermier : vendu à la motte ou, plus rarement, en plaquette sous papier sulfurisé, est de qualité variable, notamment sur le plan bactériologique. Il est obtenu par des procédés de fabrication traditionnels dont la technique n’a, en principe, guère variée depuis des siècles.

La crème est gardée plusieurs jours pour augmenter son acidité et l’action des ferments lactiques naturels, puis barattée à la main ou mécaniquement, et lavée à grande eau. Très savoureux car il garde l’arôme du terroir, avec parfois un goût peu agréable suivant l’alimentation de la vache, il est assez rate, cher, et ne se garde pas longtemps, trois jours, tout au plus, au réfrigérateur. Sa vente est souvent limitée aux zones de production (Charentes, Normandie, Vendée).

Le beurre laitier est fabriqué industriellement avec du lait cru, non pasteurisé. Le barattage est mécanique, en cuve d’aluminium, et le lavage, à l’eau stérilisée. Son goût est souvent très agréable, mais sa qualité bactériologique laisse quelquefois à désirer. Se conserve quatre à cinq jours en papier aluminium au réfrigérateur.

Le beurre pasteurisé, le plus fréquent : il est fabriqué avec des crèmes préalablement pasteurisées, réensemencé avec des levures spéciales et baratté mécaniquement, puis lavé avec de l’eau épurée et stérilisée. Comme la production varie suivant les saisons, et que ces beurres se doivent d’avoir une saveur uniforme, certaines opérations lui enlèvent tout goût spécifique.

Ils sont stockés en chambre froide, à température négative, et remis en distribution suivant l’offre et la demande. Il est pratiquement impossible d’en connaître la date de fabrication (seule la date d’emballage figure, en code, sur le papier aluminium entourant le paquet).

De ce stockage très important (la production européenne de beurre est largement excédentaire) est extrait le beurre « d’intervention », souvent en période de fin d’année, d’où son appellation de « Noël », vendu à des prix compétitifs : ce beurre doit être acheté pour un usage assez immédiat.

Si la pasteurisation a uniformisé le goût du beurre – au point que l’on achète désormais une marque commerciale et non un cru – il faut tout de même savoir que le meilleur beurre fermier est produit au printemps et en automne, avec la pousse et la repousse des herbages.

La différence de couleur est également provoquée par la différence de qualité des herbages: les beurres d’été sont plus colorés à cause de la présence de carotène dans les fourrages frais, et d’une manière générale, les beurres de l’Est sont plus clairs que ceux de l’Ouest, ceux des Charentes plus malléables que ceux de montagne,…

Le sel, jadis employé comme conservateur, n’est plus aujourd’hui qu’un agent de sapidité, influant sur le goût : la teneur maxima en el pour les beurres doux – ne doit pas dépasser 2 % (voir étiquetage).

Diététiquement, le beurre est un aliment particulièrement nutritif : 780 calories aux 100 g, renfermant en abondance des vitamines A et D. Néanmoins, c’est avant tout un corps gras, dont il faut user avec modération.

La cuisine au beurre française, si gastronomique soit-elle, est une aberration diététique, et le beurre noir traditionnellement allié à la raie par exemple est un poison violent : c’est du cholestérol à l’état pur. Le beurre cuit, en effet, ne supporte pas le seuil de 120′ : au-delà, il devient indigeste car ses matières grasses se décomposent en acroléine nocive.

On peut très bien se passer de beurre (des populations entières l’ignorent) à condition de consommer d’autres sources de vitamine A comme le jaune d’œuf ou !e foie : c’est le cas de certains régimes stricts. Il faut aussi se méfier du beurre trop froid ; outre sa difficulté à être tartiné, il se consomme en grosse couche donc en quantité importante. Néanmoins, le beurre est recommandé aux enfants dont il assure la croissance, aux travailleurs de force et aux habitants des régions froides.

Le beurre se conserve à l’abri de la lumière qui L’altère: voilà pourquoi il est vendu en emballage De papier sulfurisé ou d’aluminium. Il faut le Garder a l’abri de l’air qui le fait rancir (ne jamais manger une tartine beurrée la veille) et au réfrigérateur, quelques jours pour du beurre au lait cru, deux semaines pour du beurre pasteurisé. Quant aux beurres salés (à 10 % ou 5 % Pour te Demi-sel) ils se conservent plusieurs. mois. Le beurre peut être congelé, mais perd alors sa saveur et son intérêt.

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