Nutritions – Bœuf

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Nutritions - Bœuf

Dans cet article nous allons voir:Nutritions – Bœuf“, la nutrition, clé de la santé, guide nos choix alimentaires. Explorer ce monde nous révèlera des trésors nutritionnels essentiels et méconnus.

Nutritions - Bœuf

L’homme est omnivore, c’est entendu. Mais il ne l’a pas toujours été, semble-t-il. Les dentures retrouvées de nos lointains ancêtres prouveraient plutôt leur appétit de fruits et légumes. A la fin du Tertiaire les zones glaciaires s’étant étendues, il fallut à l’homme subsister… et donc devenir carnivore, au point qu’aujourd’hui la viande lait partie de sa vie de tous les jours, détrônant l’aliment-base, le pain : Ne dit-on pas désormais « gagner son beefsteak» plutôt que « gagner son pain »?

Le bœuf, dont la viande est considérée comme la plus « noble , et la plus facile à préparer, tient une place prépondérante dans notre alimentation carnée.

Premier consommateur européen de bœuf (et troisième mondial après l’Argentin et l’Américain), le Français consomme 26 kg de bœuf par an et par habitant (nourrissons, et végétariens compris). Mais 70 % de cette consommation est faite de morceaux nobles (grillades) alors que le bœuf n’en contient que 30 % t Cet écart explique pourquoi il est de plus en plus difficile (et de plus en plus cher) de trouver une bonne viande de bœuf.

En effet, la demande dépassant l’offre, la production a du mal à fournir et doit, parfois, « améliorer » la viande par des additions diverses

(hormones et antibiotiques).

Le terme « bœuf », ne signifie d’ailleurs Pas seulement taureau châtré : nous mangeons plus de vaches, taureaux et taurillons que de bœufs presque inexistants. De plus, les animaux que nous consommons viennent tout juste d’être abattus : or un mûrissement de plusieurs jours (deux semaines est une bonne moyenne) est indispensable pour obtenir une viande tendre : ce séjour en chambre froide a l’inconvénient de faire perdre 10 % du poids de la viande, donc 10 % de son prix.

Enfin, il existe une trentaine de races de vaches destinées à la consommation, de la « Jersey » de 125 kg au « Charolais », de prés d’une demi-tonne, alors qu’aux Etats-Unis, où la viande de bœuf est presque toujours excellente, seules trois variétés sont abattues. Pour les professionnels, la meilleure viande rouge n’est pas du charolais, mais de la vache normande de 4 ans ayant mis bas une fois.

A ces inconvénients s’ajoutent deux facteurs de « mauvaise , consommation. Récemment encore, à part le filet (fade) la viande de bœuf était taxée, donc les prix contrôlés. Pour faire tout de même des bénéfices (et parfois les augmenter), certains bouchers ont fait « glisser » une catégorie vers une autre, habitude toujours en vigueur : ainsi, la macreuse qui est du bœuf à braiser ou à bouillir est souvent vendue comme « à rôtir », c’est-à-dire plus cher.

Second élément faussant le marché : les consommateurs eux-mêmes. Estimant que la consommation de viande de bœuf est un signe de santé physique et sociale, beaucoup de Français mangent trop de bœuf, parfois deux fois par jour.. D’autre part, connaissant mal les morceaux, ils se contentent de demander tout simplement « un beefsteak bien tendre ». Or, le beefsteak, comme le bourguignon ou le rosbeef n’existent pas en tant que tels, et seules les appellations « anatomiques, sont autorisées.

Pour les grillades : le filet, le faux-filet, le rumsteak, le train de côtes pour le « haut de gamme », la bavette, la poire, le merlan (le morceau du boucher), l’onglet, l’araignée et la tranche, tous morceaux vendus comme « beefsteak », ordinairement.

Le rosbeef devrait être un morceau de la tranche, si possible sans barde (autorisation d’en mettre jusqu’à 10 % du poids total, taux souvent dépassé). Cela est rarement le cas. Pour le braisage : la macreuse, le jumeau et dans une moindre mesure l’aiguillette, le gite et la veine grasse voire le paleron désossé ou le 2′ talon. Ces morceaux appelés ,. faux morceaux » car ils constituent l’entame de la pièce de viande, correspondent à l’utilisation en bourguignon, car’ pré-coupés.

Pour bouillir : la macreuse, la bavette maigre, la griffe, le plat de côtes, couvert ou découvert (le second étant plus gélatineux), le flanchet, la poitrine, le tendron, le jumeau, le gite-gite, la macreuse gélatineuse et la queue, qui sert surtout à corser le bouillon.

Acheter un morceau (anatomique) de bœuf est fonction de sa qualité : le rouge doit être franc, sillonné de fines veines bien blanc-ivoire, comme la graisse. Une graisse jaune est signe de viande dure. Le grain doit être lisse, fin et pas trop humide. Une viande trop rouge peut toutefois être trop fraîche.

De toutes les viandes, c’est la viande de bœuf qui est la plus recommandable, diététiquement : très calorique (275 calories en moyenne) fort vitaminée et assez faible en corps gras. Plus la cuisson est longue, moins cette viande garde ses propriétés, d’autant que les sauces qui accompagnent ces plats sont souvent lourdes et indigestes.

La viande rouge grillée ou rôtie (la viande crue peut être la cause de certaines maladies) est idéale comme reconstituant et doit être consommée par les enfants mais aussi les vieillards. A condition d’y ajouter du beurre frais (vitamine A) et du persil haché (vitamine C).

La viande de bœuf, bien sûr, se congèle parfaitement (une viande rouge congelée est souvent meilleure qu’une viande « fraîche ») à condition que te bœuf soit rassis. Les rôtis, filets ou côtes ne doivent pas être trop gros : il vaut mieux congeler 2 fois 1,5 kg de viande que 3 kg d’un coup. La barde est inutile et rancit assez vite. La décongélation se fait au réfrigérateur avant usage.

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