Nutritions – Café

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Nutritions - Café

Dans cet article nous allons voir:Nutritions – Café“, la nutrition, clé de la santé, guide nos choix alimentaires. Explorer ce monde nous révèlera des trésors nutritionnels essentiels et méconnus.

Nutritions - Café

Son histoire commence comme un conte des Mille et une nuits : un jeune berger du Yémen avait remarqué que ses chèvres étaient particulièrement excitées après avoir mangé les baies d’un arbuste qui poussait par là. Il en fit part aux, moines d’un monastère voisin qui firent bouillir ces fruits rouges et baptisèrent o Kawa , en l’honneur du roi Kavus Kai – ce nouveau breuvage qui leur permettait de prier tard dans la nuit.

C’est seulement au XIII siècle que l’ on eut l’ idée de griller ces baies. Petit à petit le café envahit le monde musulman. Mais il ne fit son apparition en Europe qu’en 1649 , via les marchands de Venise.

L’histoire du café est remplie d’aventuriers, D’espions, d’intrigues: les Arabes, conscients de leur de monopole, refusaient la vente de grains non bouillis, pour éviter qu’ils ne germent.

Vers 1610, un Indien réussit le premier à sortir un plant du pays. Ce fut l’ouverture tant attendue par les Européens. Les Hollandais d’abord qui plantèrent du café dans leurs colonies indonésiennes, puis les Français, sous la surveillance de Jussieu, en Martinique. C’est la femme du gouffrrÿ7rneùtr, amoureuse d’un militaire brésilien, qui lui fit cadeau d’un caféier, plante pourtant « top secret », plante à l’ origine- des nombreuses exploitations brésiliennes.

Car la demande était importante, d’autant qu’un noble de Palerme Francesco Procoppia eut l’idée

 d’ouvrir un établissement où l’on ne servait que ce breuvage, juste au moment où la Comédie française s’installait en-face : le café Procope, fut en 1770 le premier établissement de ce genre en France, et existe toujours.

Pour les botanistes, le caféier est un cousin de la garance et du quinquina. Haut de 5 à 7 mètres (mais on le coupe pour qu’il ne dépasse pas 2 m afin de faciliter la cueillette), le caféier donne à la fois des fleurs blanches et des baies rouges contenant chacune deux grains (quand il n’y a qu’un grain, les torréfacteurs se gardent cette anomalie, très parfumée).

S’il peut avoir plusieurs récoltes par an, le caféier n’est pourtant pas généreux : en moyenne il produit 2,5 kg de baies par an, soit 600 g de café vert, soit 500 g de café torréfié, soit 45 tasses environ. Une fois les baies à point (ni vertes, ni mûres), elles subissent nombre de traitements, séparation des grains, mouillage, fermentation, séchage, nettoyage, torréfaction (brûlage à 200° dans un cylindre en mouvement), décaféination éventuellement, emballage et stockage.

Il existe deux grandes catégories de café . l’Arabica et le Robusta. Le premier est l’originel, certainement le meilleur. Mais attention : tous les arabicas ne sont pas égaux en qualité. Si tous les grains sont gros, plats avec une face nette, leur saveur dépend de la torréfaction, mais, également comme les vins, du terroir d’origine. Cette qualité peut varier à l’intérieur d’une région : généralement les terres volcaniques donnent un goût âcre et les hauts plateaux favorisent l’amertume (mais les cafés des hauts plateaux d’Équateur produisent des arabicas moyens).

Ainsi, en Colombie, la récolte entre un Médellin et un Exelse donne deux crus différents. Les spécialistes ne jurent que par un Arabica du Kenya, des plateaux brésiliens, et surtout par le Moka d’Éthiopie (introuvable depuis la Révolution) eff! le Blue Mountain de la Jamaïque (très rare et cher). Il faut donc se méfier des préparations qui profitant de l’engouement du public affichent u Arabica » sur l’étiquette sans mentionner l’origine : ce sont des mélanges dont la qualité a été nivelée par le bas.

L’autre café est le Robusta : comme son nom l’indique, il a remplacé en Afrique surtout l’Arabica, trop fragile: généralement moins savoureux, moins fin, plus riche en caféine et en impuretés, il est moins apprécié. Cependant, il présente un grand avantage : son goût est plus régulier et sa production plus aisée : les 3/5′ de notre consommation (350 000 tonnes) sont de ce type. Les Italiens, qui boivent allègrement une dizaine d’expressos par jour consomment encore plus de Robusta que nous.

Si la mouture est fonction de la cafetière (pas trop fine sauf pour les expressos), l’eau est importante : pas trop calcaire ni chlorée (mais l’eau minérale n’est pas à recommander non plus) et bien sur la quantité de café : comptez 12 g par tasse, soit une bonne cuiller à soupe. Certaines personnes ne supportent pas la caféine (10 g par café fort) : il existe des cafés Décaféine a 95 % obtenus à l’aide de solvants, tel le trichloréthylène, d’assez bonne qualité. Par contre les préparations solubles (extraction des matières aqueuses par chauffage) ou lyophilisées (extraction de l’eau par congélation sous vide) ont un goût dénaturé.

Diététiquement le café contient surtout de la caféine, un alcaloïde excitant. Certes, le café contient aussi de l’huile (au point qu’au Brésil on en fait du savon) et certaines hormones femelles, mais c’est surtout la caféine qui retient l’attention du corps médical : à doses modérées, le café facilite la digestion, accentue l’effort intellectuel et lutte contre la somnolence. 

Mais à doses plus importantes, variables suivant chaque individu, le café devient un poison pour l’organisme : il excite le système nerveux, crée angoisses et insomnies, agit sur le système cardio-vasculaire et entraîne des troubles digestifs. De plus, une phase d’accoutumance a toujours lieu, telle une drogue. A consommer très modérément donc.

Le café authentique s’achète en grains, juste avant consommation. Mieux vaut acheter de petites quantités, car au bout d’une semaine, la saveur s’évente s’il est moulu, au bout de quinze jours s’il est en grains.

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