Nutritions – Champignons sauvages

Nutritions – Champignons sauvages

Nutritions - Champignons sauvages

Dans cet article nous allons voir:Nutritions – Champignons sauvages“, la nutrition, clé de la santé, guide nos choix alimentaires. Explorer ce monde nous révèlera des trésors nutritionnels essentiels et méconnus.

Nutritions - Champignons sauvages

Ce sont tous les champignons dont la culture est impossible et dont la pousse est irrégulière. Leur saison est presque toujours l’automne. Aliments peu caloriques (de 20 à 50 calories aux 100 g), assez riches en protéines, ils sont lourds à digérer car très riches en cellulose. De plus, ce sont des sortes de moisissures qui aiment pousser dans des terres humides et avoisiner certains animaux parasites. C’est pourquoi il faut les laver toujours très sérieusement, avec de l’eau vinaigrée et en manger en quantités restreintes. Si vous avez le moindre doute sur une espèce mieux vaut s’abs tenir. Ou consulter un pharmacien. Voici les principaux champignons sauvages :

LE CÈPE: plus de vingt variétés sont comestibles, mais les plus courantes, les Bordelais (ou Polonais, à cause du Roi Stanislas leszczynski, grand amateur), les Têtes de Nègre et le Bolet aéré sont les meilleures : chapeau assez coloré avec un bord plus clair et pieds fermes sont leur signe de reconnaissance. Préférez les jeunes pousses. Leur saison va de fin août (Sud-Ouest) à octobre (Alsace).

LA CHANTERELLE (ou girolle) : il n’existe que deux variétés, la « tuebaformis » et la « cibarius ». La première petite, bien colorée en jaune orange est la meilleure. L’autre, appelée parfois « crête de coq », moins colorée au pied un peu court manque de parfum. La saison va de juin à octobre : les pousses translucides, cueillies depuis longtemps, sont à éviter. A la rigueur, elles peuvent même être toxiques.

LA MORILLE : ressemble à une éponge. Il en existe deux espèces commercialisées : la « morchella conica, brune, est la plus recherchée. L’autre, la morchella esculenta, blonde est plus fragile et moins goûteuse. Les deux espèces se récoltent au printemps. Elles doivent toutes deux être lavées avec soin car les aspérités renferment avec ténacité sable et terre. Mais attention : la Morille n’aime pas l’eau et a tendance à flétrir. De plus, c’est un champignon toujours ruineux.

LE MOUSSERON : petit champignon blanc des près, proche du champignon de Paris mais plus fin, ne se lave pas : il se nettoie avec un torchon ou un papier absorbant.

L’ORONGE : attention, son aspect est voisin d’un champignon vénéneux celui-là, l’Amanite Muscaria, plus orange toutefois. Très apprécié des méridionaux, l’oronge est une sorte de Bolet orange à lamelles. A ne manger qu’en cas de certitude.

LE PIED DE MOUTON : de forme caractéristique, de couleur rose mat, il comporte des aiguillons parfois difficiles à retirer. C’est un champignon au goût peu recherché car fade.

LA TROMPETTE DES MORTS: nommé également Corne d’Abondance ou Craterelle, c’est un cousin noir des girolles : il est délicieux en automne, mais doit être lavé : sa peau colore les autres aliments.

LA TRUFFE: mérite une place à part, tant ce champignon reste une énigme : sa pousse, son développement, son goût, son prix. Se mange tel quel (si l’on en a les moyens) à la croque au sel. Peut s’ajouter dans des foies gras, des pâtés ou des sauces, mais c’est inutile et onéreux. Les conserves et les champignons séchés sont un moyen (presque) économique d’accommoder ces champignons toute l’année.

Hélas, leur saveur a été modifiée et n’a qu’un lointain rapport avec le produit initial. Mieux vaut une conserve qu’un champignon séché : mais ce n’est qu’une solution de dépannage.

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