Nutritions – Congélation

Nutritions – Congélation

Nutritions - Congélation

Dans cet article nous allons voir:Nutritions – Congélation“, la nutrition, clé de la santé, guide nos choix alimentaires. Explorer ce monde nous révèlera des trésors nutritionnels essentiels et méconnus.

Nutritions - Congélation

L’histoire de la congélation est, bien sûr, récente (si l’on excepte les réserves alimentaires mises en glace par les Esquimaux) : elle date successivement de 1857 avec Ferdinand Carré qui, à l’Exposition Universelle, présente un appareil à fabriquer artificiellement des cubes de glace, de 1868 avec Charles Tellier et son système de compresseur à ammoniaque (base des réfrigérateurs actuels), et surtout de 1928 avec l’Américain Birdseye et son brevet de « quick-freezing ».

La France est le seul pays à faire la distinction entre surgélation et congélation. En fait, il n’existe qu’un seul phénomène, le froid, qui transforme en glace l’eau des aliments. Il est a noter que la qualité de la conservation de ces aliments par le froid dépend de deux facteurs : la température et le temps mis pour atteindre cette température.

C’est pourquoi, à juste raison, les professionnels parlent de « congélation ultra rapide » plutôt que de surgélation. Certains aliments ne peuvent se congeler qu’à des température (exceptionnelles) de – 125. La majorité atteint plus ou moins vite – 18 ° (soit 0° Fahrenheit) : il s’agit alors de congélation. Une définition que protège la loi avec beaucoup de sévérité. On peut donc dire, grosso-modo, que sont considérés comme produits congelés, des aliments frais passés par le froid, vendus tels et dont la consommation doit être immédiate après achat. Les autres aliments, pouvant se garder plusieurs jours ou semaines sont des surgelés.

Quant aux produits qu’une ménagère congèle elle-même, ils n’entrent pas dans le contexte réglementaire : ce devraient donc être des surgelés-congelés…

La congélation, d’une manière générale a longtemps été mésestimée en France, au nom .d’une tradition culinaire figée. Or, si pour certains aliments ou plats préparés, la congélation donne des résultats désastreux, beaucoup d’autres subissent avec succès l’épreuve du grand froid et permettent au consommateur de bénéficier, ainsi, de produits en toute saison à un prix compétitif. Il n’est pas possible d’indiquer comment procéder pour chaque produit mais voici un petit guide de la congélation :

Viandes :

D’une manière générale, la congélation de la viande se fait très bien, mais les résultats varient selon les cas. Si l’on connaît l’origine de l’animal, son mode d’abattage et son prix, la congélation est à conseiller. Pour le bœuf, il faut savoir que la congélation se traduit toujours par un attendrissement de la viande qui la rend moins goûteuse que la fraîche (les cristaux cassent les fibres).

De plus, trop de bouchers vendent, en demi-gros, ou déjà congelée, une viande sans lui avoir laissé le temps de « rassir » une bonne semaine. En outre, un animal nourri avec des granulés donne toujours une chair congelée terne. Pour éviter cet éventuel défaut, il faut poêler quelques secondes la viande avant de la congeler. Le bœuf se garde un an, les autres viandes six mois et la volaille de six à neuf mois.

S’il est possible de congeler la charcuterie, cela ne présente pas d’intérêt : le goût n’en est pas meilleur, loin de là, et les méthodes traditionnelles de conservation sont à préférer.

Poissons :

Jadis, les langoustes de Cuba étaient congelée avec l’eau de mer: une méthode révolue, mais parfaite. Si l’on pêche soi-même, ce peut. Etre également à faire, à condition de disposer de place suffisante. Généralement les produits de la mer se congèlent bien : pour certaines espèces, il est préférable avant congélation, de fourrer d’herbes aromatiques les poissons après nettoyage. La conservation est cependant assez courte jusqu’à deux ou trois mois.

Légumes :

A part les petits pois, les autres légumes se congèlent après un blanchiment (passage à l’eau bouillante) et un trempage dans l’eau glacée (pour conserver la couleur). Ce sont les légumes verts (choux, épinards ou pois) qui se congèlent le mieux. L’asperge, le haricot fin, certains champignons se congèlent difficilement. Dans la congélation des plats préparés, il faut parfois séparer les légumes de la viande (Pot-au-feu).

Fruits :

A condition de n’utiliser que des produits de première qualité, la congélation des fruits, sur tout rouges et à noyau (enlever ce dernier pour conserver le goût initial) donne d’excellentes résultats pour la cuisine : pâtisseries, confitures, jus et compotes. Seules les pommes et les poires doivent être congelées en compotes. Le raisin, le citron et la tomate passent bien le froid en jus, mais seulement quelques semaines. Pour les autres produits, la conservation va de 2 à 8 mois

Laitages :

Le beurre que l’on peut acheter à très bas prix (auquel un peu de beurre frais doit être ajouté en malaxant lors de la décongélation sous l’eau fraîche) et la crème fraîche, acquise en grande quantité, présentent un intérêt au congélateur. Même si le lait ou certains fromages donnent un assez bon résultat, il n’y a aucune raison de les faire passer au froid.

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