Nutritions – Coquille St-Jacques

Nutritions – Coquille St-Jacques

Nutritions - Coquille St-Jacques

Dans cet article nous allons voir:Nutritions – Coquille St-Jacques“, la nutrition, clé de la santé, guide nos choix alimentaires. Explorer ce monde nous révèlera des trésors nutritionnels essentiels et méconnus.

Nutritions - Coquille St-Jacques

Animal préhistorique, la coquille St-jacques doit son nom aux pèlerins qui se rendaient à Compostelle. Ceux-ci, qui longeaient en partie les côtes de l’Atlantique, se servaient des coquilles vides pour demander l’aumône et d’autre part comme assiette. Ces coquilles étaient trouées, attachées par une grossière ficelle, et transportées sur l’épaule. Tout pèlerin, une fois St-Jacques atteint, avait le droit de porter sur ses armoiries une coquille : même les humbles, qui n’avaient pas d’écusson, faisaient savoir qu’ils étaient allés jusqu’au fond de l’Espagne en ornant le dessus de leur porte d’une coquille.

A la différence des autres mollusques, les coquilles St-Jacques sont des bivalves très vagabonds : elles se propulsent en chassant l’eau par brusque fermeture de la valve supérieure. Vivant dans les eaux assez froides, Manche et Atlantique surtout, cet animal adore se reposer entre deux balades dans les fonds sableux et le varech : il est presque impossible à repérer à l’œil nu.

Sa pêche se fait par « ratissage » à l’aide d’énormes griffes métalliques, qui raclent le fond sur plusieurs kilomètres, et peu à peu détruisent toute flore sous-marine : certaines régions, au large de la Bretagne notamment, sont ainsi abîmées, et mises « en réserve ». La pêche est donc réglementée, et la saison s’arrête au printemps, période de reproduction de la coquille, pour reprendre en fin d’automne.

Depuis peu, les Japonais ont réussi l’élevage de la coquille St-Jacques, en séparant, après études en laboratoire, les parties mâles des parties femelles de l’animal hermaphrodite : seul le corail change de couleur, restant orange pour la femelle, passant au gris-jaune pour le mâle. Cette technique permet une culture intensive de la coquille pour en faire des aliments surgelés.

D’une manière générale, bien qu’onéreuses, les coquilles St-Jacques surgelées, sont d’une assez bonne qualité gustative. A tel point que nombreux sont les restaurateurs qui en utilisent, sans, hélas, prévenir le client.

Il faut entre 3 et 5 ans pour que la coquille. devienne adulte, et donc consommable : une coquille s’achète si possible avec ses valves : pour constater qu’elle est encore vivante, il suffit de la piquer avec la pointe d’un couteau pour voir sa elle se rétracte. Sans valve, elle doit avoir une chair bien franche de couleur, ferme au toucher, au grain marqué, au corail bien coloré : le corail, que parfois l’on jette à tort, n’est que l’amalgame des œufs.

Peu calorique (80 calories/I00 g), riche en iode, en vitamines A et B, la coquille St-Jacques est un aliment très diététique, qui peut être mangé cru.

En barquette aluminium, bien nettoyée, la coquille St-Jacques se congèle très bien et se garde jusqu’à 8 mois. Peut se décongeler dans du lait bouillant comme le font les restaurateurs.

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