Nutritions – Couscous

Nutritions – Couscous

Nutritions - Couscous

Dans cet article nous allons voir:Nutritions – Couscous“, la nutrition, clé de la santé, guide nos choix alimentaires. Explorer ce monde nous révèlera des trésors nutritionnels essentiels et méconnus.

Nutritions - Couscous

Cette spécialité culinaire d’Afrique du nord, pratiquement inconnue avant-guerre est devenue aujourd’hui un plat courant. Son nom viendrait soit au bruit que fait la semoule sous la vapeur et les légumes dans le bouillon, soit de « rac keskes » que en vieux français signifie broyer menu, soit encore de keskass, sorte de récipient allant au feu, soit encore de « couscousou», traduction orale de qu’est-ce que c’est ?

Il existe deux sortes de couscous : l’artisanal et l’industriel.

Le couscous artisanal est fait soit de farine de mil, de riz ou, de plus en plus, de blé dur. L’important est que le grain gonfle bien a ln cuisson, qu’il soit moelleux, et l’idéal qu’il soit préalablement roulé à la main (si ce travail est mal effectué, il ne subsiste qu’une grosse boule compacte et non des grains délicats).

La cuisson se fait toujours à la vapeur et l’accompagnement est fonction de la cuisine locale : il existe ainsi des

couscous marocains (sans doute le meilleur, avec des raisins), algériens (avec un très bon poulet farci), tunisiens (dont le juif, aux poissons), mais aussi sénégalais, maliens ou arméniens (mouton haché).

Quant à la sauce, le mergua, elle est faite de bouillon et de piment rouge. Cette sauce est à l’origine du mot « merguez », saucisse de bœuf faite avec du piment. Il est à noter que trop de charcutiers français proposent à leur clientèle des merguez contenant du porc, une aberration culinaire (et religieuse). Le couscous, fait main, est bien sûr de règle chez nombre de familles, mais également en quelques restaurants spécialisés. Ici encore, c’est l’accompagnement « qui fait la différence », aucune norme n’étant définie.

Le couscous industriel se développe rapidement, puisqu’il concerne actuellement 18000 tonnes annuelles (10 % des conserves de plats préparés). Trois sortes de couscous industriels sont sur le marché : les couscous à préparer, où semoule, légumes et sauce sont séparés, les couscous à réchauffer, une seule boîte renfermant les divers éléments et les couscous surgelés. Tous ces produits sont médiocres et assez chers. La semoule est collante les légumes sont surtout des pois chiches et navets, la sauce d’une qualité bactériologique douteuse et la viande inexistante (50 g par personne pour un « Royal »!).

Diététiquement, le couscous est un plat complet, assez nutritif ; suivant l’accompagnement il apporte entre 350 et 550 calories aux 100 g, d’éléments peu équilibrés. De plus, la sauce riche en piment peut être un facteur de trouble intestinal. Très riche, le couscous doit être mangé tel quel, sans autre accompagnement, si ce n’est un fruit ou dessert.

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