Nutritions – Foie gras

Nutritions – Foie gras

Nutritions - Foie gras

Dans cet article nous allons voir:Nutritions – Foie gras“, la nutrition, clé de la santé, guide nos choix alimentaires. Explorer ce monde nous révèlera des trésors nutritionnels essentiels et méconnus.

Nutritions - Foie gras

Sur le tombeau de Ti, prélat de la cinquième dynastie égyptienne (2 500 ans avant J.C.) figurent des bas-reliefs représentant des personnages tenant d’une main une oie par le cou,, de l’autre de la nourriture (sans doute des figues) prête à être introduite dans le gosier.

Aujourd’hui encore le gavage des oies entraîne tout un cérémonial. Dans les élevages, les oisons sont rationnellement nourris de la naissance au quatrième mois, début du gavage. Ce gavage se fait généralement avec une bouillie maïs-fèves-saindoux-sel, soit à la main, soit à la machine, l’important est que la nourriture soit servie à heure fixe : l’oie, très sensible, risque le stress, et cette agitation nerveuse provoque un afflux sanguin dans le foie, afflux néfaste quant à la qualité du foie gras.

C’est pourquoi, seuls les experts peuvent « tester » la qualité d’un foie gras, une fois l’oie abattue : grain fin, foie ferme et bon poids. Un pouce enfoncé facilement est la preuve d’un foie moelleux… et d’une non-perte de poids à la cuisson.

Il existe dans le commerce plusieurs foies gras : le meilleur est incontestablement le « mi-cuit » (qui ne nécessite pas une nouvelle cuisson) : il doit être consommé dans les trois semaines suivant sa fabrication. Il se conserve au frais (pas au freezer )

C’est hélas, le plus cher.

Les autres foies gras sont des conserves, qui se gardent longtemps, mais moins bons, ayant subi une forte cuisson (102°) altérant la saveur. La présence d’une truffe est inutile, si ce n’est pour augmenter le prix. Il y a ensuite les « blocs » « lingots », « pavés » et autres « rochers » de foies

gras, contenant un minimum de 75 % de foie gras, les « pâtés » (entre 50 et 75 %).

Ici le mot foie-gras» €st très apparent… et les autres indications discrètes. Quant aux o crèmes , ou « mousses » (50 à 75 %) et autres « purées » (15 à 50 %) il s’agit de conglomérats de foies (pas toujours gras) d’origines diverses, de qualité inférieure.

Nombre de foies gras mis en boîte en Alsace ou en Périgord viennent en réalité d’Israël (excellents) lents), de Hongrie (très bons), de Pologne ou de Bulgarie: peu de producteurs précisent cette origine.

Payer cher, très cher, un foie gras, c’est savoir l’apprécier.: il se présente en tranches de 80 g environ, d’une coupe verticale obtenue à l’aide, d’un couteau trempé dans l’eau chaude, sans garniture. Jadis entremets, le foie gras débute impérativement un repas (sauf après des huîtres).

il se mange avec des toasts chauds, ou du pain-baguette grillé, avec, suivant les écoles Porto, Champagne, Xérès, Cahors, Armagnac, ou mieux, Sauternes. Juste une précision : sauf le vinaigre de Xérès, le vinaigre, même dans les « salades actuelles, « tue » le-foie gras.

Le foie gras se garde au réfrigérateur, enveloppe dans du papier aluminium (et ne se sort qu’un quart d’heure avant consommation).

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